Enchiladas verdes de frijol y champiñón

Ingredientes

Para 4 porciones

Las medidas caseras son aproximadas; los gramos indican la cantidad de referencia.

• Aprox. 2 ½ tazas de Frijol negro440 g · cocido sin sal y escurrido · medida con frijoles cocidos
• Aprox. 11 ⅜ tazas de Champiñón limpio800 g · crudo · medida con champiñones en trozos o rebanadas
• Aprox. 5 ¼ tazas de Tomate verde, sin cáscara y lavado700 g · crudo · medida con tomate verde picado
• Aprox. 16 cucharadas de Cebolla, pelada160 g · cruda · medida con cebolla picada
• Aprox. 4 dientes de Ajo, pelado12 g · crudo
• 20 g de Chile jalapeño, sin tallocrudo
• 200 g de Tortilla de maíz sin sal añadidalista para calentar
• Aprox. ⅝ taza de Queso fresco pasteurizado80 g · listo para consumir · medida con queso desmoronado
• 400 g de Yogur griego natural descremado, sin azúcar añadidolisto para consumir
• Aprox. 2 ⅝ cucharaditas de Aceite de oliva12 g · líquido
• 20 g de Cilantro, hojas y tallos tiernoscrudo
• 2 g de Sal de mesaseca
• 320 ml de Agua potable320 g · líquida

Preparación

1. Cuece tomate verde, 80 g de cebolla, ajo y jalapeño en el agua medida durante 10 minutos. Licúa con cilantro y sal; calienta la salsa 5 minutos.
2. Saltea la cebolla restante y los champiñones con el aceite durante 7-9 minutos. Añade los frijoles y machaca parcialmente; calienta 3 minutos.
3. Pesa 8 tortillas pequeñas de aproximadamente 25 g cada una, 200 g en total. Caliéntalas sin freír. Distribuye el relleno entre las tortillas y dóblalas; sirve el relleno que sobre junto a las enchiladas.
4. Sirve dos enchiladas pequeñas por persona con una cuarta parte de la salsa, 20 g de queso y 100 g de yogur. Incluye todo el relleno que sobre.